Cuando la noche del 1 de noviembre cae sobre México, millones de hogares encienden las velas de su ofrenda, el altar erigido para recibir a las almas de quienes han partido.. Parmi les fleurs orangées, le pain et les photographies, un mets ne manque presque jamais: le tamal.
Este año, Los Cuates les propone rendirle homenaje en su versión más refinada: un tamal negro de mole y pato confitado, envuelto en hoja de plátano, digno de las mejores mesas..
Si alguna vez te has topado en Francia con un altar adornado con cempasúchil al acercarse el Día de Todos los Santos, sabrás hasta qué punto fascina esta tradición.Inscrita por la UNESCO en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, la fiesta de muertos mexicana no tiene nada de triste... es una celebración del recuerdo, el color y el sabor..
El Día de Muertos: Cuando las almas vuelven a la mesa
Según la tradición, los difuntos regresan a visitar a los vivos durante dos jornadas:
- El 1 de noviembre: el día de los angelitos, las almas de los niños, recibidas con dulces, chocolate caliente y juguetes.
- El 2 de noviembre: el día de los adultos, a quienes se les ofrecen los platillos que disfrutaban en vida.
Las familias cocinan durante días. Porque en la ofrenda no se coloca cualquier cosa: se ofrece lo que el ser querido prefería, preparado con el mayor de los cuidados.
La anatomía de una ofrenda
Cada elemento del altar tiene un significado preciso:
- El cempasúchil: sus pétalos anaranjados trazan el camino de las almas hacia el altar.
- Las velas y el copal: la luz guía, la resina aromática purifica.
- El papel picado: evoca el viento y la fragilidad de la vida.
- El agua y la sal: la primera calma la sed del alma tras su largo viaje, la segunda la purifica.
- El pan de muerto y las calaveritas: el pan de tipo brioche decorado con relieves de huesos y los cráneos de azúcar grabados con nombres.
- Los platillos favoritos del difunto: mole, frutas, chocolate… y, por supuesto, los tamales.
¿Por qué el tamal ocupa un lugar de honor en el altar?
El tamal es la ofrenda por excelencia. Herencia prehispánica, lleva en su interior el maíz, el alimento sagrado del que habrían sido modelados los primeros hombres según el Popol Vuh, el gran relato maya de los orígenes.
También es un platillo para compartir. Se prepara en grandes cantidades durante una tamalada familiar: primero para el altar y luego para los allegados que vienen de visita.
En Yucatán, la festividad recibe otro nombre: Hanal Pixán («la comida de las almas» en maya). Su platillo estrella es un tamal monumental cocinado bajo tierra: el mucbipollo.
La receta insignia: Tamal negro de mole y pato confitado
Una creación que tiende un puente entre Oaxaca, tierra del mole negro, y el suroeste francés. La grasa de pato sustituye a la manteca de cerdo y ofrece una masa de una elegancia única.
Ficha práctica
| Nivel | Cantidad | Preparación | Cocción |
|---|---|---|---|
| Avanzado | 16 tamales aprox. | 2 h | 1:15 h al vapor |
Ingredientes para la masa:
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizado
- 250 g de grasa de pato (a temperatura ambiente)
- 300 a 350 ml de caldo de pato tibio
- 2 cditas. de polvo para hornear
- 2 cditas. de flor de sal
Ingredientes para el relleno:
- 4 muslos de pato confitados
- 200 g de pasta de mole negro de calidad
- 400 ml de caldo de pato
- 20 g de chocolate negro (70 % de cacao)
Para la envoltura y la presentación:
- Aprox. 500 g de hojas de plátano (sección de congelados en tiendas de productos latinos o asiáticos)
- Semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas
- Pétalos comestibles de cempasúchil o de caléndula, no tratados
Modo de preparación:
- Las hojas: descongélelas, séquelas y corte cuadrados de 25 cm. Páselas unos segundos sobre el fuego directo: se volverán flexibles, brillantes y liberarán su aroma herbal.
- El mole: caliente el caldo, disuelva la pasta de mole a fuego lento batiendo constantemente y añada el chocolate. Deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos hasta obtener una salsa con cuerpo que napa la cuchara.
- El pato: retire la piel, deshebre la carne y mézclela con la mitad del mole. Reserve el resto para servir.
- La masa: bata la grasa de pato durante 5 minutos hasta que blanquee. Incorpore la masa de maíz en trozos, la flor de sal, el polvo para hornear y, poco a poco, el caldo. Bata durante 10 minutos.
- La prueba de la gota (o del flotador): coloque una bolita de masa en un vaso de agua fría; debe flotar. De lo contrario, continúe batiendo.
- El armado: en el centro de cada hoja, extienda 3 cdas. de masa formando un rectángulo delgado. Agregue 1.5 cdas. de pato al mole y doble en forma de paquete bien cerrado.
- La cocción: acomode los tamales en forma horizontal, por capas, en la vaporera. Cubra con una hoja de plátano y un paño limpio, y cocine durante 1 h 15 min a fuego medio, vigilando el nivel de agua.
- El reposo: la masa debe desprenderse limpiamente de la hoja. Deje reposar 15 minutos para que adquiera firmeza y delicadeza en textura.
En Los Cuates tenemos la solución para la cocina profesional: con la «MASA» para TAMALES SALADOS – VEGANA – Lista para extender y cocinar, la etapa de preparación de la masa y la prueba del flotador desaparecen. Su personal de cocina puede dedicarse directamente al mole y al montaje.
El emplatado: Un homenaje digno de las grandes mesas
- Al plato: abra la hoja en abanico, bañe con un toque de mole caliente, espolvoree ajonjolí y coloque tres pétalos anaranjados.
- En el altar: presente los tamales aún cerrados, atados con una tira delgada de hoja de plátano, en un platón de barro, junto al pan de muerto y una taza de chocolate caliente.
- Para los angelitos (1 de noviembre): una versión dulce con calabaza horneada, canela y piloncillo, servida con un atole tibio.
- Opciones: reemplace el pato por mejilla (carrillera) de cerdo confitada, o bien opte por una versión vegetal con hongos silvestres y calabaza.
La solución Los Cuates: Un platillo reconfortante para la temporada y sus menús festivos
Ofrecer tamales para el Día de Muertos (1 y 2 de noviembre) o durante todo el otoño e invierno es una excelente forma de enriquecer su carta con una propuesta reconfortante y generosa. Sin embargo, preparar docenas de tamales en pleno servicio requiere un tiempo y una logística con los que pocas cocinas profesionales cuentan. Con una masa recién nixtamalizada y lista para usar, la alta gastronomía mexicana por fin se vuelve accesible y viable para los chefs.
Aquí es donde entra la «MASA» para TAMALES SALADOS – VEGANA – Lista para extender y cocinar, una solución diseñada exclusivamente por Los Cuates para profesionales de la restauración:
- 100 % Lista para usar: la nixtamalización, la molienda, el acremado y el batido ya están hechos. Sus equipos se enfocan únicamente en la creación de los rellenos y en la presentación.
- Receta vegana y versátil: una fórmula vegetal ideal para adaptarse a todas sus propuestas de menú, desde recetas tradicionales hasta opciones 100 % veganas.
- Consistencia técnica: volumen y textura estables durante la cocción al vapor, servicio tras servicio.
- Presentación profesional: disponible en un práctico formato de 5 kg, perfectamente adaptado a las necesidades de las brigadas de cocina y compatible con congelación a -18 °C.
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Nuestra «MASA» para tamales está reservada actualmente para clientes profesionales, pero muy pronto habrá disponible una opción pensada especialmente para particulares.
De la tradición oaxaqueña a las mesas gastronómicas de la temporada fría, Los Cuates continúa tendiendo puentes entre el patrimonio mexicano y la excelencia del saber hacer artesanal. Generoso y reconfortante a la vez, el tamal se consolida como la alternativa ideal para enriquecer sus cartas de otoño e invierno con un toque de originalidad. Durante estos meses frescos, ofrezca a sus comensales una experiencia auténtica, cálida y acogedora. Sin maíz no hay país… ¡y tampoco hay grandes platillos de invierno!
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