La nixtamalisation est un procédé ancien utilisé pour préparer le maïs en le cuisant dans de l’eau mélangée à de la chaux. Cette technique permet d’obtenir une pâte riche en nutriments et facilement assimilable, qui sert de base à la préparation de tortillas et d’autres plats traditionnels.
Depuis des siècles, ce processus est au cœur des pratiques culinaires au Mexique et en Amérique centrale, apportant non seulement des avantages nutritionnels, mais aussi améliorant la texture et le goût du maïs. Los Cuates s’appuie sur cette méthode ancestrale pour créer des produits d’une qualité exceptionnelle.
En quoi consiste le processus de nixtamalisation ?
La nixtamalisation consiste à cuire les grains de maïs secs dans une solution alcaline faite d’eau et de chaux alimentaire (hydroxyde de calcium) 1. Une fois cuits, les grains sont rincés pour retirer leur enveloppe extérieure, le péricarpe, puis moulus pour obtenir une pâte, appelée « masa » 2, qui sert de base à des produits comme les tortillas et les tamales.
Quels sont les effets sur le maïs ?
La cuisson et le trempage 3 dans cette solution entraînent divers changements dans la structure et la composition des grains. Par exemple, l’élimination du péricarpe 4 réduit la teneur en fibres solubles, tandis que l’ajout de chaux enrichit le maïs en calcium. De plus, l’amidon se gélatinise partiellement, et les protéines se dénaturent 5, ce qui améliore la digestibilité et la qualité nutritionnelle globale.
Source: @coeurdemais. Illustration @betinorama
Les avantages de la nixtamalisation
La nixtamalisation présente plusieurs atouts :
- Amélioration de la biodisponibilité de la vitamine B3 (niacine) 6, ce qui aide à prévenir la pellagre.
- Augmentation de la teneur en calcium, bénéfique pour la santé osseuse.
- Présence accrue d’amidon résistant, qui agit comme une fibre alimentaire.
- Diminution des mycotoxines comme les fumonisines et les aflatoxines, ce qui réduit le risque de contamination.
- Meilleure disponibilité du fer, ce qui diminue les risques d’anémie.
Ces avantages sont particulièrement précieux dans les régions où le maïs constitue l’aliment de base et où les risques de contamination par les aflatoxines sont importants.
L’origine de la nixtamalisation
Le terme « nixtamalisation » vient du nahuatl, où nextli signifie cendres et tamali désigne la pâte de maïs. Ce procédé est utilisé depuis des siècles par les populations du Mexique et d’Amérique centrale. Malgré quelques variations dans les méthodes de cuisson et de trempage, le principe de base reste inchangé. Aujourd’hui, la production de la pâte nixtamalisée est devenue courante dans l’industrie alimentaire et est utilisée dans plus de 300 produits différents au Mexique : tortillas de maïs, tamales, sopes, tostadas, gorditas, pozole, atole, huaraches, chips de maïs (totopos), enchiladas, pour citer quelques exemples.
La nixtamalisation en France : est-ce possible ?
Chez Los Cuates, nous avons réussi à intégrer le procédé traditionnel de nixtamalisation en France, tout en respectant les méthodes authentiques mexicaines. Grâce à cette adaptation, nous sommes en mesure de proposer des tortillas artisanales qui conservent un goût riche et une qualité exceptionnelle.En utilisant du maïs cultivé localement dans la région du Gâtinais et en appliquant fidèlement la technique de la nixtamalisation, Los Cuates garantit des produits qui allient les saveurs authentiques du Mexique et les avantages nutritionnels de ce processus unique.
- Chaux alimentaire (hydroxyde de calcium). Un composé chimique utilisé dans le processus de nixtamalisation pour rendre le maïs plus nutritif et plus facile à digérer. La chaux alimentaire, ou hydroxyde de calcium, permet de décoller la peau externe du grain et améliore l’absorption de nutriments tels que le calcium. ↩︎
- Masa. Une pâte obtenue après la cuisson, le trempage et le broyage du maïs nixtamalisé. La masa est utilisée comme base pour préparer divers produits tels que les tortillas, les tamales et les sopes. ↩︎
- Trempage. Le processus de laisser les grains de maïs cuits reposer dans la solution alcaline pour une durée déterminée. Cette étape permet aux grains d’absorber les minéraux et facilite l’élimination du péricarpe. ↩︎
- Péricarpe. La couche externe du grain de maïs qui entoure l’endosperme. Lors de la nixtamalisation, le péricarpe est retiré pour améliorer la texture et la digestibilité du maïs. ↩︎
- Protéines dénaturalisées. Protéines dont la structure a été modifiée par un processus comme la cuisson. Dans le cas de la nixtamalisation, la dénaturation des protéines rend le maïs plus facile à digérer et améliore ses propriétés fonctionnelles. ↩︎
- Biodisponibilité de la vitamine B3. La capacité de l’organisme à absorber et à utiliser la vitamine B3, ou niacine. La nixtamalisation augmente la biodisponibilité de cette vitamine, contribuant ainsi à prévenir des maladies telles que la pellagre. ↩︎